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Cocina y Cócteles

 Los cócteles tahitianos
suelen tener como base la nuez del coco, piña, plátano, y frutas frescas.

Hoy el «ahima'a» está sobre todo reservado a los domingos y a las grandes ocasiones. La mayor parte de los hoteles proponen una vez a la semana una comida tahitiana completa en el marco de una gran fiesta organizada en los jardines o a la orilla de la playa. A señalar el restaurante « Chez Serge » en Moorea, pues es su especialidad  ( Infórmese directamente sobre qué días hay horno tahitiano). Según el número de invitados, el horno puede medir tres metros de largo por más de un metro de ancho. Se pone leña y piedras volcánicas porosas, antes de encenderlo. Cuando las brasas están bien rojas, se posan delicadamente los alimentos envueltos en hojas de bananero, o en el interior de cestas de hojas de cocotero trenzadas muy rudimentariamente. Ahora también se utiliza un gran enrejado metálico, que se podrá sacar fácilmente cuando la comida esté lista. Entre los manjares más apreciados, el pollo fafa, los peces al vapor, el gorrinillo, los camarones y las langostas, diferentes tipos de po'e (banana, papaya...) y las verduras locales como el taro, el tarua, los fe'i, las ñame o aje, las batatas, sin olvidar el uru. Se cubre todo con hojas de bananero o de purao. Una última capa de tierra asegura la impermeabilidad del horno. La cocción dura toda la mañana. Normalmente se necesitan 4 ó 5 horas para que la cocción sea perfecta.  La obertura del horno es motivo de gran alegría, acompañada de cánticos. Los diferentes platos se ponen sobre umetes, en grandes mesas, al lado del pescado crudo y del fafaru*. Prepárese para una degustación sorprendente y original 

 Las verduras típicas

El Uru es la verdura de base tradicional de los antepasados polinesios (para la pequeña anécdota, la misión originaria del Bounty era llevar esos « frutos del árbol del pan » a Europa y al Caribe). Todavía hoy, existen unas cuarenta variedades de uru por nuestra islas. Las más famosas son las «puero» (pulpa firme con sabor a avellana, y piel amarilla con manchas marrones «ma'ohi» (el más corriente, de pulpa blanca) «paea», los «huero» (piel más verde) y los «afaraa». El uru está maduro cuando se ve que la substancia lechosa brota a través de su piel. Puede ser consumido crudo o cocinado con pua toro (corned-beef) y cebollas. En las Marquesas lo dejan fermentar para hacer el popoi. Como otras verduras lecales, el uru es rico en vitaminas y muy energético.

Los plátanos (bananas): En Polinesia existen varias especies de plátanos. Se les reconoce según su aspecto, pero también por su gusto. Los mejores son los plátanos «rio» y «hamoa», variedades muy sabrosas, que se comen crudas cuando están bien maduras. La banana para cocinar (musa paradisiaca) «maohi» o «fei» es una variedad feculenta que hay que cocinar antes de comerla, como el taro o el uru. Para conservar todas las cualidades nutritivas de los fei, los polinesios los cocinan en el ahima'a sin quitarles la piel.

Los ñame o aje (ufi): De la familia de las dioscoreáceas, este tubérculo ha proliferado en Polinesia bajo varias variedades. El ñame es más bien tierno y, aunque es pobre en vitaminas, posee excelentes cualidades energéticas. Su gusto, mas bien neutro, hace que acompañe muy bien carnes y pescados.

Los tubérculos (Taro y Tarua) : En nuestras islas hay más de diez variedades de taro, como el «apo» o «veo». Los taro «manaura» y los «veo rarotoa» también son parte de las especies más corrientes. De la misma familia, el6 tarua, con un sabor sensiblemente diferente, es consumido como el taro. Esta gran familia de tubérculos posee excelentes virtudes energéticas, así como un alto nivel en hierro y en calcio.

El Fafa : Es otra variedad de taro, a menudo llamada «espinaca polinesia», de la que solamente las hojas y los brotes jóvenes son comestibles. Hay que cocerlas mucho tiempo en agua salada para evitar una ligera irritación de la lengua al consumirlas. El fafa acompaña tradicionalmente al pollo, pero también va muy bien con el cerdo asado.

La batata (Umara, Uma'a) de la familia de las convolvuláceas (pomea batatas), las umara se presentan bajo muchas variedades (más de 100) siendo las más corrientes los «re'a moa» o los «toru ava'e papara»Con un agradable gusto azucarado, la batata es rica en vitamina A. Los umara de pulpa malva se preparan igual que las patatas, (¡incluso fritas!) La batata de pulpa amarilla es más dulce pero también más frágil pero también más friable por eso se cuece siempre con la piel. La presencia de las batatas en Polinesia es anterior a la llegada de los europeos. Si embargo no existe en el Sudeste Asiático, de donde partieron los antepasados de los actuales polinesios. En realidad la batata podría haber sido importada del continente sudamericano por los mismos polinesios durante sus grandes viajes a través de los océanos; y todo esto muy anteriormente a la llegada de los europeos. Otra hipótesis es que la batata podría haber sido introducida desde el siglo XVI por los españoles (Mendana) que, en 1599 fueron los primeros en desembarcar el las Marquesas... Otra posibilidad sería que siempre existió, desde los orígenes, en el misterioso continente austral, tragado por un cataclismo, y del cual nuestras islas serían los últimos vestigios (las leyendas ma'ohi son tenaces..., pero tan bonitas).

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