Au cœur de la gastronomie polynésienne règnent en maître le uru (voir recette le mois dernier), le ufi, le taro, sans oublier le fafa et les umara (papates douces). Nous sommes bien loin des tomates, courgettes, carottes, haricots et autres choux... ! Mais Tahiti et ses îles ont vécu tellement longtemps à l’écart des autres civilisations que nos «légumes» locaux ont la peau tenace. Et même aujourd’hui, pour accommoder poissons et viandes, le taro n’a pas d’égal. Quant au fafa, nos épinards tropicaux, une fois que vous les aurez goûter, vous trouverez les « feuilles à Popeye » bien fades...

 

 Les Tubercules Polynésiens : Le Taro et le Tarua

De la famille des Aracées, le taro est l’aliment de base, avec le coco et le uru des anciens Polynésiens. On trouve encore de nombreuses variétés de taro à travers nos îles, qui constituent depuis toujours l’aliment idéal des Polynésiens pour accompagner viandes et poissons. Facile à cultiver dans des terrains marécageux, les tarodières, le taro s’apparente un peu au radis noir. Pour créer son potager de taro, il suffit de couper de jeunes pousses sur de vieux pieds, de les piquer dans des trous de 20 cm dans la vase et d’attendre : la nature fera le reste. La racine est utilisée en tant que telle, mais on consomme également les jeunes feuilles, appelées pota. Les Marquisiens conservent le taro en le cuisant et en le réduisant en une pâte fermentée et assaisonnée qu’ils appellent le popoi. Omniprésent dans tous les ahimaa (fours tahitiens), le taro peut également servir de base à un poe (dessert) très apprécié, grâce à son arrière-goût sucré.

 

 Le Fafa

Le fafa est issu d’une variété de taro, plus propice à donner de belles feuilles au goût suave. On l’appelle plus communément «épinard polynésien», parce qu’on n’en consomme que les feuilles et les jeunes pousses. Riche en sels minéraux, fer et calcium, les feuilles de fafa doivent être cuites longuement dans de l’eau salée (et citronnée pour ceux qui aiment l’acidité des agrumes), pour éviter une légère irritation sur la langue lorsqu’on les consomme. Le fafa accompagne traditionnellement le poulet (voir recette), mais peut aussi bien se préparer avec du cochon, voire du poisson. Récemment, une blanquette de veau au fafa a fait le bonheur de quelques invités curieux et intrépides...

 

 Recette : le vrai poulet coco au Fafa

 

 600 g de fafa (environ 50 à 60 feuilles),

 6 grosses cuisses de poulet,

35 cl de noix de coco râpé,

 4 oignons - 3 citrons verts - 2 gousses d’ail

 1 bouillon de volaille (cube),

 10 g de maïzena - curry fort,

 1 racine de gingembre frais,

 sel, poivre.

 

 Commencez par laver les feuilles de fafa en enlevant les côtes les plus grosses. Emincez-les finement et faites les cuire pendant un bon quart d’heure dans de l’eau citronnée et salée. Égouttez et laissez refroidir.

 Épluchez les oignons et taillez-les ainsi que le gingembre.

 Débitez les cuisses de poulet selon leur taille en deux ou trois.

 Chauffez un litre d’eau avec un bouillon de volaille et un bouquet garni.

 Faites revenir l’oignon et le gingembre dans une cocotte. Puis rajoutez les morceaux de poulet, l’ail et faites dorer lentement.

 Lorsqu’ils sont bien roux, ajoutez les feuilles de fafa pré-cuites et y adjoignant le reste de citron. Salez et poivrez, puis ajoutez le curry et la maïzena.

 Remuez lentement sans faire attacher pendant 5 minutes, tout en mouillant régulièrement avec le bouillon.

 Couvrez et faites cuire pendant 40 mn à feu doux.

 Préparez le lait de coco. Prévoyez deux doses, l’une pour lier la sauce du poulet, l’autre pour recouvrir le plat avant de servir.

 A la fin de la cuisson, sortez les morceaux de poulets et le fafa de la cocotte, liez le jus avec le lait de coco sans faire bouillir.

 Une fois la sauce réduite de moitié, rajoutez poulet et fafa en faisant cuire 5 minutes encore à feu doux.

 Servez dans un grand plat.